巣鴨 味けんさん

昨夜は久しぶりに巣鴨の「味けん」さんにおうかがいしました

家内がJPS（日本写真家協会）会員入会をお祝いしてくれて、ご馳走しますと言うことでお伺いしました

かない曰、やはりそれなりの団体に所属することも大切ということでした

メニューになかった、鱧のお刺身

家内の好物　鮎　元気に立っています　笑

御祝だったのでお酒も開運

2杯目のお酒は丈径ブルー　8年寝かしたお酒です

味けんの大将です

味けんさんは、毎回素晴らしいお料理です。舌で味わい、眼でも味わう、これぞ日本料理です

特に昨日は前菜のこごみ胡麻和え　南蛮漬け　甘鯛の桜蒸し　ぐじ　鮎がほっぺたが落ちそうなぐらい美味しかったです

味けんさん　今年の秋で開店4周年。コロナ禍真っただ中に開店しました。実力のあるお店は、嵐の中逆境の中でも業種を超えて生き残ることを今回のコロナで知りました

「味けん」さんのお料理はとても素材の良さを生かしてシンプルに作られています。逆にシンプルであるからこそ、隠し味や調理方法が難しいと思います。余計なたれや、へんに凝った技法は素人目には使われていないです。そしてほぼワンオペなので段取りが素早く美しいです。

以前　銀座の有名ホテルのフレンチのシェフを撮影させていただいた時に「相原さん　料理でいちばん難しいのは何だかわかりますか？」と聞かれました

彼の答えは意外な物でした。「プレーンのオムレツです」基礎がしっかりできていないと、きれいで美味しいプレーンのオムレツは出来ません。どこかのホテルに取材で行ったときに、そのホテルのあるいはレストランのレベルを調べたかったら、プレーンのオムレツを頼んでください

プレーンのオムレツがダメなお店は、どんなに創作料理や、名物料理があっても駄目です。いずれすたれます。オムレツが美味しいお店はすべてのシェフに基礎がしっかり叩きこまれている証拠です

実はこれは写真の世界と共通しています。いかに素材の美しさ　面白さを引き出し、シンプルに撮る。あるいは過剰な画像処理やフィルターワークは控える（現代アートの場合は別です）　そしていかに段取りをよく撮影するかです。今は分かりませんが、昔のコマーシャルスタジオや、制作会社では新人アシスタント君にまかない飯の段取りや、お弁当の段取りをまかせていました。それが上手にできないと撮影もうまく出来ない。そんな感じです

味けんさんの大将は京都でもっとも歴史のある老舗料亭　「平八茶屋」さんで修業されました。他にもいくつかの有名料亭等で修業されて、しっかり料理の基礎を叩きこまれています。

写真もおなじで、修行するかしないかは別として、しっかり下積み等で基礎を学ぶことは大切です。独学で写真家の方もいらっしゃますが、独学とはいえしっかり基礎を学ばれています。見栄えばかり、コンテスト入賞必勝法ばかりでは基礎は磨かれません。またお客様の心に残る作品は難しいです。

味けんさんを訪れるたびに、基礎の大切さも味あわせてくれます

本当にごちそうさまでした。家内にも

相原正明撮りおろしのkoji note From OITA 相原正明　フォトエッセイ　　ぜひお楽しみください

婦人公論　美しい音楽と相原作品での動画配信

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